Keltern

Keltern stammt aus dem lateinischen, es kommt von dem Wort calcare, was „mit den Füssen treten" bedeutet. „Kelter" nennt man auch den Raum, in dem die Traubenpresse steht, sowie die Presse selbst.

Wenn die Ernte vollbracht ist, kommen die Trauben zum Keltern in die Kellerei. Diese können vollkommen unterschiedliche Größen aufweisen, doch alle verfolgen sie das gleiche Ziel: die Gewinnung des Weines, in dem man den Trauben den Saft entzieht.

Den ersten Kelterungsschritt nennt man Abbeeren oder aber auch Entrappen: Hierbei entfernt man die Stiele der Trauben, die sehr gerbstoffhaltig sind, denn Weine mit zu viel Gerbstoff schmecken bitter. Der zweite Schritt ist das Zerreiben der Trauben - das Resultat, eine breiige Masse aus Kernen und Fruchtfleisch, bezeichnet man als Maische. Bis hier hin haben sich noch Rotwein und Weißwein den Weg geteilt, doch die weiteren Abläufe trennen die beiden flüssigen Köstlichkeiten. Bei den weißen Trauben wird die Maische sofort abgepresst und gärt anschließend erst im Fass. Beim Rotwein muss die Maische hingegen unverzüglich gären, damit der rote Farbstoff aus den Beeren gewonnen werden kann. Erst durch die Gärung wird der Wein Rot bzw. Rosé. Je nach Maischgärungszeit und der Rebsorte erhält die Farbe seine Intensität.

Beim eigentlichen Keltern wird der Most von der Maische getrennt. Damit die Gefahr einer Oxidation gebannt ist, muss die Pressung zügig erfolgen und zwar so, dass möglichst wenig Gerbstoffe, Schalen und Kerne in den Most gelangen. Bei der Gärung wird der Zuckergehalt des Saftes natürlich oder auch chemisch verändert, dies findet durch Hefen statt, diese machen den Zucker zu Alkohol.