Glossar

 

Wenn man sich mit dem Thema Wein beschäftigt, bekommt man manchmal den Eindruck, man würde an die Grenzen seines Sprachschatzes stoßen. Man sollte sich nicht entmutigen lassen, denn das geht Vielen nicht anders - wo man auch hinhört, hinschaut, sei es beim Weinhändler, auf den Etiketten eines Supermarktes, in Büchern oder bei Bekannten: Überall hört man Begriffe, die den Wein beschreiben, die Kunst um ihn herum verständlich machen sollen. Das „mitreden" können, soll mit der Beschreibung einiger Schlagwörter und Begriffe möglich gemacht werden.

 

 

Abbau

Der Wein altert, er hat Alterserscheinungen, die durch einen Verlust der Säure herbeigeführt werden. Nachdem der Wein seinen Höhepunkt überschritten hat, baut er ab und seine Qualität wird rückläufig.

 

Abfüllen

Der Wein wird aus den Ausbaubehältern in Flaschen umgefüllt.

 

Abgang

Erwünschter Nachgeschmack eines guten Weines im Mund. Dieser Geschmack bleibt auf der Zunge zurück und sollte im Idealfall eine Weile anhalten.

 

Abgerundet

Als abgerundet bezeichnet man einen Wein, der hinsichtlich der Herkunft, der Rebsorte und dem Jahrgang eine ausgewogene Balance hält.

 

Absetzen

Unerwünschte Substanzen, die im Wein vorhanden sind, sinken zu Boden. Das Absetzen ist ein vollkommen natürlicher Prozess.

 

Abstich

Nachdem der Wein das erste Mal gegärt ist, muss der Trub vom Wein getrennt werden. Dies geschieht, indem der Wein in ein anderes Fass umgefüllt wird. Der erste Abstich erfolgt im Dezember, es folgen ein zweiter und ggf. auch ein dritter Abstrich. So wird der Wein vom unerwünschten Bodensatz getrennt.

 

ACRE

Flächenmaß, 1 Hektar entspricht 2,27 ACRES.

 

Adstringierend

Vor allem durch tanninhaltige Rotweine wird ein pelziges Geschmacksempfinden ausgelöst.

 

Affinage

Französisch für Flaschenreifung. Ein weiteres Reifen in der Flasche, bevor diese in den Handel gebracht wird.

 

Altersgeschmack

Geschmacksbezeichnung eines Weines

 

Alkohol

Flüssigkeit, die durch Enzyme, die auf den Zucker einwirken, entsteht. Durch diese Hefepilze wird Zucker zu Alkohol und Kohlensäure gespalten. Der Alkoholgehalt ist keine Grundlage zu einer Qualitätsbeurteilung.

 

Altern

Ein Wein wird nicht zwingend mit zunehmendem Alter besser, denn auch ein Wein hat sein Lebensalter irgendwann erreicht. Nicht jeder Wein ist geeignet, mit dem Altern, Reifen sich noch weiterzuentwickeln.

 

Amarone

Italienischer Wein aus luftgetrockneten Beeren.

 

Amontillado

Eine wichtige Sherrysorte.

 

Anbauregelung

Mit Hilfe dieser Verordnung wird geklärt, wo Weinbau betrieben werden darf. Durch die gegebenen Bodenstrukturen soll gewährleistet werden, dass eine entsprechende Mindestqualität der Weine gesichert ist.

 

Anreichern

Durch die Hinzugabe von Zucker vor der Gärung wird der Alkoholgehalt quasi aufgebessert. Eine Zuckeranreicherung ist nicht bei allen Weinen gestattet.

 

Anregend

Als anregend bezeichnet man häufig einen Wein, der zwar seine Reize hat, aber nicht von hoher Qualität dominiert wird.

 

Apfelsäure

Eine bedeutende Säurart im Wein.

 

Appelation d´origine contrôlée

 

Eine Herkunftsbezeichnung bei französischen Weinen. Sie wurde 1935 eingeführt und steht unter der staatlichen Kontrolle. Die Bezeichnung Appelation contrôlée versichert ein bestimmtes Anbaugebiet, sowie eine vorgeschriebene Rebsorte. Ebenfalls staatlich vorgeschrieben sind der Rebschnitt und die Düngungsmethoden. Etwa 200 Weine Frankreichs tragen die Kurzfassung A.C.

 

Ar

Flächenmaß, 100 Ar entsprechen 1 Hektar.

 

Aroma

Geruchseindruck, der beim Trinken entsteht. Das Aroma verleiht dem Wein ein typisches Charaktermerkmal.

 

Assemblage Textlink

 

Attaque

Das erste Empfinden, dass im Mund wahrgenommen wird.

 

Aufspriten

Weine, die aufgespritet werden, sind zum Beispiel der Sherry und der Madeirawein. Hier wird der Most mit Alkohol (Branntwein) verstärkt, mit ihm die Gärung abgestoppt und der Alkoholgehalt erhöht.

 

Ausbau

Unter Ausbau versteht man alle Maßnahmen, die in der Lagerhaltung und Kellerwirtschaft getätigt werden, um Weine haltbarer und zu machen. Es umfasst alle Arbeiten von der Gärung, bis hin zur Abfüllung.

 

Auslese

Bei der Auslese handelt es sich um einen ausgezeichneten Prädikatswein, für den ausschließlich vollreife Trauben verwendet wurden. Bei der Kelterung dürfen keinerlei unreife oder gar kranke Trauben beigefügt sein. Außerdem darf eine Auslese nicht angereichert werden und wird durch eine Prüfungsnummer auf dem Etikett gekennzeichnet.

 

Balling

Messsystem zur Ermittlung der Mostkonzentration in Südafrika.

 

Barrique Textlink

 

Beaujolais Textlink

 

Beerenauslese

Siehe Auslese, hinzu kommend darf bei einer Beerenauslese nur mit edelfaulen Trauben gekeltert werden.

 

Besenwirtschaft

Wie die Straußenwirtschaft.

 

Blindverkostung

Weinprobe, bei dem die Etiketten und Flaschen verdeckt sind, es kann daher keine Beeinflussung stattfinden.

 

Bocksbeutel

Flaschenform von portugiesischen Weinen und Frankenweinen, die Form gleicht einer zusammengedrückten Kugel.

 

Böckser

Fehltonbezeichnung, etwa ein Geruch wie faule Eier.

 

Bodega

Spanische Kellerei.

 

Bodensatz

Bodenablagerung, die durch Dekantieren entfernt werden kann.

 

Botrytis Cinera

Edelfäule, die einen typischen Geschmackston und ein charakteristisches Aroma mit sich bringt.

 

Bordeaux Textlink

 

Brix

Amerikanisches Messsystem.

 

Brut

Bezeichnung für trocken oder herb, vor allem bei Schaumweinen gebräuchlich, deren Restzuckergehalt 15 g pro Liter nicht überschreiten darf.

 

Bukett

Gesamtheit der Duft- und Aromastoffe.

 

Buschenschank

Straußenwirtschaft, in der Heuriger angeboten wird.

 

Burgund Textlink

 

Buttrig

Geschmacksvokabel. Für das nach Butter riechende Aroma ist das Diacetyl verantwortlich, diese Substanz wird während des biologischen Säureabbaus der Milchsäurebakterien entwickelt. Ist der Diacetylanteil dominierend, bekommt der Wein einen Milchsäurestich.

 

Cabernet Textlink

 

Cava

Spanischer Schaumwein.

 

Cave

Französisch für Keller.

 

Chambrieren

Auf die gewünschte Trinktemperatur erhöhen.

 

Chardonnay Textlink

 

Chasselas Textlink zu Gutedel

 

Chianti

Toskanischer Rot- und Weißwein.

 

Clos

Französische Bezeichnung für ummauerte oder von Hecken umwachsene Weinberge.

 

Cru

Umgangssprachlich für eine gute Lage, doch im eigentlichen Sinne ein Gewächs.

 

Cuvee

Französisches Wort für Verschnitt. Textlink

 

Degustation

Weinprobe, Weinverkostung.

 

Dekanter

Gefäß, Karaffe zum Dekantieren von Wein.

 

Dekantieren Textlink

 

DOC

Kurzform von „Denominazione di Origine Controllata", einer italienischen Herkunftsbezeichnung. In Portugal steht die Abkürzung für „Denominacão de Origem Controlada" und in Rumänien für „Vin cu Denumire de Origine Controlata". In allen drei Ländern wird die Herkunft für einen Qualitätswein ausgewiesen. Die jeweiligen Landesbedingungen weichen voneinander ab.

 

DO

Spanische Herkunftsbezeichnung von Qualitätsweinen. Kurzform für „Denominación de Origen".

 

DOCA

Höchste Herkunftsbezeichnung von spanischen Qualitätsweinen. Abkürzung von „Denominación de Origen Calificada".

 

Depot

Trub aus festen Bestandteilen im Wein. Bei Rotwein ist er häufig recht bitter, weil er einen hohen Gerbstoffanteil enthält, bei Weißweinen eher farb- und geruchslos.

 

Deutsches Weinsiegel

Das deutsche Weinsiegel wird von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft vergeben.

 

Dicht

Geschmacksvokabel. Steht für einen kräftigen und intensiven Wein. Wird überwiegend für den Farbton verwendet, also eine äußerliche Beschreibung - aber auch zur Definition eines Aromas oder Geschmacks. Optisch ist ein Wein dann dicht, wenn er nicht durchsichtig ist.

 

Dick

Geschmacksvokabel. Bezeichnet eine extreme Breite, eher zähflüssigen Wein. Dick ist nicht mit kräftig gleichzusetzen, da dick negativ belastet ist und bedeutet, dass er zwar kräftig ist, aber keine Eleganz besitzt.

 

Domaine

Französisches Weingut.

 

Dry

Englisch für trocken.

 

Durchgegoren

Der Wein besitzt so gut wie keine Restsüße, fast der gesamte Zuckeranteil wurde in Alkohol umgewandelt. Etwas Restzucker bleibt jedoch immer bestehen. Durchgegorene Weine sind trockene Weine.

 

Edelfäule

Durch Beerenfäule werden die weißen Trauben edelfaul. Die Beerenfäule wird begünstigt durch Nebel in den Morgenstunden und Trockenheit über Tag. Verdunstet diese Feuchte, werden die Inhaltsstoffe konzentriert, was das spätere Mostgewicht erhöht. Da der Pilz bei der Gärung die Stickstoffelemente vermindert, kann der Zucker nicht vergären. Hierdurch entstehen edelsüße Weine. Dieser Vorgang wird allerdings nur bei den Weißweinen begrüßt, bei den roten Reben würde der Befall die Schale der Beeren zersetzen. Nur den wenigsten Winzern gelingt es, edelsüße Rotweine herzustellen.

 

Edelsüß

Süßweine, die von edelfaulen Trauben stammen, tragen als Geschmacksbezeichnung die Definition edelsüß. Sie sind in der Regel ausgesprochen aromabetont und sehr fruchtig, weisen aber einen geringeren Alkoholgehalt auf, besitzen aber dafür einen Restzuckerbestand von bis zu 300 g/ Liter. Auch wenn ein edelsüßer Wein den gleichen Restzuckergehalt hat, wie ein klassischer Wein ohne Botrytisbefall, sind sie deutlich süßer, weil sie weniger Säure tragen.

 

Einfach

Geschmacksvokabel. Der Wein besitzt keine geschmacklichen Besonderheiten und ihm fehlt es an Ausdruck.

 

Eiswein Textlink

 

Eiweiß

Die Eiweißproteine werden beim Maischen freigesetzt. Teile dieser Eiweiße können später Vertrübungen im Wein bilden, welche durch eine Schönung gebunden und abgesiebt werden können.

 

Eiweißgehalt

Der Eiweißanteil ist nicht genau festzulegen, da er vom jeweiligen Jahrgang abhängig ist. In heißen und trockenen Jahren bilden sich in der Traube mehr Eiweiße. Sollte die Traube jedoch mit der Botrytis befallen werden, verringert sich die Eiweißmenge. Bei Rotweinen entsteht durch den entgegenwirkenden Tanningehalt eine Stabilisierung des Eiweißes.

 

Elegant

Geschmacks- und Aromavokabel. Ein Wein wird als elegant bezeichnet, wenn er einen ausgewogenen und feinen Charakter aufweist. Auch ein eleganter Wein darf deutliche Aromen besitzen, diese wirken aber im Gesamtbild sehr harmonisch.

 

Empryeumatisch

Aromabezeichnung, die verbrannt anmutet, nach Rauch. Weine, die in extrem getoasteten Barriques ausgebaut werden, besitzen ein solches Aroma.

 

Entrappen

Entfernen der Beeren von den Traubenstielen.

 

Entwicklung

Beim Ausbau eines Weines im Eichenfass durchläut der Wein Prozesse der Reife und der Alterung. Die Komplexität des Ganzen in Bezugnahme auf die verschiedenen Verbindungen bezeichnet man als Entwicklung des Weines.

 

Erdig

Geschmacks- und Aromavokabel. Wenn ein Wein keine frischen, blumigen oder fruchtigen Eigenschaften hat, sondern sehr rustikal besteht, zu modrigem Aroma neigt, bezeichnet man ihn als erdig.

 

Ertrag

Der Ertrag kann entweder in Hektoliter je Hektar Anbaufläche angegeben werden oder in Mostgewicht. Es ist eine Größe, die sich entweder auf ein bestimmtes Flächenmaß oder eine Region bezieht. Der Ertragswert ist ein wichtiger Faktor in der Weinproduktion. Man darf jedoch nicht den Ertrag nach oben puschen, wie man möchte, denn es gibt Gesetze, die eine maximale Ertragsmenge aussprechen. Dies geschieht, um ein Menge-Qualitäts-Verhältnis zu schaffen. Die maximal zulässigen Höchsterträge bestimmen die verschiedenen deutschen Qualitätsstufen.

 

Erzeugerabfüllung

Erzeugerabfüllung bedeutet, dass Anbau, Weinherstellung sowie die Abfüllung vom Winzer vorgenommen wurde.

 

Erziehungssystem Textlink (Textlink Reberziehung)

 

Essigbakterien

Essigbakterien entstehen durch die Unterstützung von Sauerstoff und wandeln Alkohol durch die Oxidation in Essigsäure um. Wurden bereits mehrere beschädigte Beeren verwendet, sind diese Essigbakterien sehr wahrscheinlich. Oft lassen sich diese Bakterien nicht vermeiden, man kann ihnen aber mit einem reduktiven Ausbau und einer Schwefelung etwas zu Leibe rücken und die Auswirkungen erheblich reduzieren. In warmen Temperaturen können sie Essigbakterien prima entwickeln, wird der Gärprozess gestoppt, ist der Nährboden ideal und der Wein sehr gefährdet. Daher müssen sämtliche Geräte und Apparate täglich desinfiziert werden.

 

Essigstich

Fand im Wein eine Überproduktion von Essigsäure statt, ist dieser zu schmecken und zu riechen. In diesem Fall ist der Duft sehr streng riechend. In besonders extraktarmen Weinen droht eine Bildung von flüchtiger Essigsäure. Auch bei einer Unterbrechung des Gärvorgangs ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch. Manche Milchsäurebakterien und einige wilde Hefen machen aus Zucker Essigsäure. Solche Weine dürfen nach dem Weingesetz nicht in den Umlauf gebracht werden. Nur eine detaillierte Hygieneeinhaltung kann einen Essigstich weitestgehend verhindern. Auch eine verminderte Schwefelzufuhr oder eine Vermeidung von übermäßiger Sauerstoffzufuhr kann das Risiko dämmen. Besitzt der Wein erstmal einen Essigstich, ist eine Beseitigung nahezu unmöglich.

 

Ester

Die Geruchswahrnehmung von Esteraromen ist bereits bei geringsten Anteilen feststellbar. Ester ist eine chemische Verschmelzung von Säure und Alkohol. Ein Wein weist mehr als einhundert unterschiedliche Esteraromen auf, sie sind den verschiedenen Rebsorten zuzuweisen.

 

Espumante

Portugiesische Bezeichnung für Sekt.

 

Extra dry

Schaumwein, deren Restzuckergehalt zwischen 12 und 20 g/ Liter liegt.

 

Extrakt Textlink

 

Fahl

Weinvokabel. Besitzt der Wein keine farbliche Finesse und ist glanzlos, ist dies eine Möglichkeit, dass unter Umständen ein Weinfehler vorliegen kann.

 

Farbe

Dass, was einem gleich ins Auge springt: Die Farbe eines Weines umfasst alle optisch wahrzunehmenden Merkmale. Hierzu gehört, welche Farbnuance der Wein trägt, wie sein Glanz ist, ob er perlt, getrübt ist und wie es mit seiner Viskosität belegt ist. Die Farbe des Weines wird unter anderem von der Rebsorte geprägt, aber auch von der Ausbauvariante, der Sauerstoffkontakte. Ebenfalls eine Rolle spielen die Schwefelanteile und das Reifeverhalten des Weines. Rotweine unterscheiden sich von weit mehreren Faktoren voneinander, als eben „nur" rot zu sein. So gibt es sehr feine Kontraste in der Farbdichte, dem Tönungsverhältnis und der Reinheit. Nicht selten lässt die Farbe, die Brillanz eines Weines, erste Rückschlüsse auf die Weinqualität zu. Ein purpurfarbener Rotwein zeugt in den allermeisten Fällen für ein gehaltvolles Extrakt, eine Brillanz für den ausgeglichenen Säureanteil.

 

Farbspektrum

Die Gesamtheit der Farbenvielfalt in all seinen Abstufungen, Tönungen und Nuancen, die ein Wein während seiner kompletten „Lebensdauer" besitzt.

 

Farbveränderung

Während des Lagerns, des Reifens, entwickelt sich das Alter eines Weines und aufgrund der Farbabweichungen kann man die Veränderungen analysieren, ggf. auch Rückschlüsse ziehen. Man kann davon ausgehen, dass alle Weine in ähnlicher Form ihr gesamtes Farbspektrum durchlaufen - je nach Charakter und Stil langsamer oder mit einem abweichenden Nachdruck.

 

Fassgeschmack

Wird häufig als unangenehme Geschmacksnuance empfunden. Er gilt als Weinfehler, der durch falsche Fasshygiene und Vorsorgemaßnahmen verursacht wird. Es gibt aber auch chemische Verbindungen, die einen solchen, fassigen Geschmack hervorrufen können, ohne dass sie jemals ein Fass berührt haben.

 

Fäule

Eine Folgerung von Pilzbefall. Fäule kann ebenso an Blättern, Rebstamm, Trauben oder den Wurzeln auftreten. Hierdurch kann die ganze Rebe oder einzelne Organe zerstört, der Ertrag vernichtet werden.

 

Federspiel

Österreichische Gebietsbezeichnung der Wachau für trockene Weine. Der Name wurde aus der beliebten Falkenjagd abgeleitet.

 

 

Fest

Geschmacksvokabel. Ein Wein wird dann als fest bezeichnet, wenn er kräftige Struktur hat, in der Regel tanninbetont ist und einen hohen Säuregehalt hat. Der Alkoholgehalt ist bei festen Weinen hoch.

 

Fett

Geschmacksvokabel. Bezeichnung für üppige Weine, die ein volles Aroma, aber wenig Struktur aufweisen. Sie besitzen einen hohen Glycerinanteil und Alkoholgehalt. Gelegentlich haben sie eine ausgeglichene Restsüße.

 

Feurig

Geschmacksvokabel. Starker Alkoholgehalt, wird überwiegend bei schweren Rotweinen verwendet.

 

Filtration Textlink

 

Flach

Geschmacksvokabel. Steht eher für eine mindere Weinqualität, für ein Produkt, dass nur wenig Struktur und kaum Geschmack oder Aromen aufweist.

 

Flaschen

Die Normgröße für eine üblicherweise aus Glas bestehende Weinflasche hat ein Nennvolumen von 0,75 Litern. Manche Wein werden auch in Flaschen mit einem Volumen von einem Liter abgefüllt. Erst seit dem 20. Jahrhundert werden auch Massenweine und einfache Tafelweine in Flaschen abgefüllt, vorher war der Verkauf eher offen oder als Fassware üblich.

 

Fleischig

Geschmackvokabel. Steht für einen kräftigen und voluminösen Geschmack.

 

Flurbereinigung

Da man als Flur auch Wiesen und Lichtungen in der Natur bezeichnet, ist es nahe liegend, dass man bei einer Flurbereinigung von der Zusammenlegung von Weinbergen oder dessen Umlegung spricht. Ziel der Weinbergneuverordnung ist es, profitable Bewirtschaftungspläne zu schaffen. Mit diesen sollen Arbeitskosten und Arbeiten in den Weinbergen gesenkt werden.

 

Fino

Heller, trockener und leichter Sherry.

 

Flaschengärung

Hier findet die zweite Gärung in der Flasche statt, auch Méthode de champenoise genannt.

 

Flaschenreife

Der ideale Zeitpunkt, an dem der Wein in die Flasche gefüllt wird.

 

Frische

Als Geruch nimmt man ein Frischearome des Weines dann auf, wenn sein Duft anregend ist und mit fruchtbetonten, markanten Primäraromen überzeugt. Geschmacklich nimmt man diese Eigenschaften war, wenn Kohlendioxid und der Säureanteil im Mund spürbar ist. Hochwertige Weine besitzen auch im Alter noch Lebendigkeit und ein gutes Frischevolumen und sollten nicht müde wirken.

 

Frost

Sinkt die Temperatur unter 0 °C, spricht man von Frost. In den meisten Fällen stellt dieser in der Weinbergbewirtschaftung Gefahren da, kann aber jedoch auch positiv ausfallen. Da man davon ausgeht, dass die Reben über zumindest eine durchschnittliche Frosthärte verfügen, überstehen sie Temperaturen von bis zu minus 20 °C recht gut. Dies übersteht die Rebe, weil sie im Herbst Proteine und Zucker als Frostschutzmittel gelagert hat. Ein erhöhtes Risiko besteht erst bei Bodenfrost. Macht der Rebstock im Winter noch eine Art Winterschlaf, kann mit dem Beginn des Austreibens im Frühjahr hingegen bereits eine Minustemperatur von -4 °C zu enormen Schäden führen. War der Frost zu stark, können die Schädigungen an Trieben eine komplette Ernte zunichte machen.

Tritt bereits Frostgefahr im Herbst auf, können die Häute von noch nicht ausgereiften Beeren platzen.

 

Fruchtig

Geschmacksvokabel, die den Fruchtgeschmack bezeichnet. Fruchtig erweisen sich häufig liebliche oder halbtrockene Weine.

 

Fruchtrute

Einjähriges Fruchtorgan, Holz der Rebe. Dieses Holz bleibt bei einem Rebschnitt als tragende Rute bestehen, sie trägt später die Trauben.

 

Frizzante

Italienischer Perlwein.

 

Fuchsig

Eine Aromabezeichnung, die eher als Fehlton bewertet wird und an nasses Fell erinnert. Besonders deutlich wird dieses Aroma bei der amerikanischen Concord.

 

Füllniveau

Die Füllhöhe in einer Weinflasche. Besonders bei älteren Weinen ist das Füllniveau ein Richtwert für die Beurteilung des Reifezustandes. Während des Alterungsprozess singt der Flüssigkeitsspiegel, da der Wein verdunstet. Der Korken wird im Laufe der Zeit porös und damit durchlässiger. Der daher resultierende Sauerstoffeinfluss beschleunigt über die Oxidation die Reifegeschwindigkeit. Sehr kostbare Weine entkorkt man aus diesem Grund und füllt den Inhalt mit einer anderen - vollkommen identischen - Flasche auf.

 

Gärung Textlink

 

Gärnebenprodukte

Viele Gärnebenprodukte entstehen ohne das Zutun von chemischen Produkten.

Im Allgemeinen gelten als die bekanntesten Gärnebenprodukte Glycerin, Acetaldehyd, Fuselöle, Essigsäure und Estervarianten. Manche von ihnen verwandeln sich noch einmal während der Gärung in andere Substanzen. Die Art der Hefe, die Konstellation der Nebenprodukte und natürlich die Rebsorte, sowie die Gärabläufe, sind für die Gärnebenprodukte verantwortlich. Daher spielen sie eine bedeutende Rolle in der Weinausprägung.

 

Geruch

All das, was man über die Nase an Geruchspartikeln aufnimmt, nennt man Geruch. Dieser Geruchssinn ist ein sehr feiner, primärer Sinn, er ist sehr sensibel. Sämtliche Eindrücke werden von der Nase an das Stammhirn geleitet, welches den Geruch gegebenenfalls in seinen abgespeicherten Gerüchen wiedererkennt und dadurch benennen kann. Diese Eindrücke sind nur schwer zum Ausdruck zu bringen. Untersuchungen belegen, dass ein Mensch circa 4.000 verschiedene Gerüche unterscheiden kann. Dieses Riechorgan kann trainiert werden, womit die Schwelle der Geruchwahrnehmung verschoben wird. Geruch wird meistens mit negativen Eigenschaften in Verbindung gebracht, möchte man einen angenehmen Geruch bezeichnen, spricht man im Fall von Wein von Bukett oder Aroma.

 

Geschmeidig

Geschmacksvokabel für einen angenehmen, runden, harmonischen und schmelzigen Geschmack.

 

Grand Reserva

Rotweine, die die spanische Klassifizierung Grand Reserva tragen wollen, müssen zuerst zwei Jahre in einem Holzfass und im Anschluss weitere 3 Jahre in der Flasche oder dem Tank reifen. Um als Weißwein ein Grand Reserva zu werden, muss er ein halbes Jahr im Fass und dann für 4 Jahre in der Flasche oder Tank reifen.

 

Grundwein

Einmal vergorener Wein. Entweder wird er nun zum Verschneiden benutzt, oder er wird ab hier zum Schaumwein.

 

Halbsüß

Diese Geschmacksbezeichnung wird nur von äußerst wenigen benutzt. Man spricht jedoch dann von einem halbsüßen Wein, wenn sein Restzuckergehalt zwischen dem des halbtrockenen und dem süßen Wein liegt - also über 18 g/l und unter 45 g/l.

 

Halbtrocken

Wenn ein Wein noch nicht ganz trocken ist, eine gewisse Restsüße aufweist, spricht man von halbtrocken. Hier liegt der Wert zwischen 9 g/l und maximal 12 g/l. Ab diesem Punkt muss der Säurepartner „mitspielen". Denn der Restzuckergehalt darf auf bis zu 18 g/l steigen, wenn er sich damit nicht mehr als 10 g/l über dem Säuregehalt befindet. Im Zusammenspiel mit der Säure kann so auch ein halbtrockener Wein sehr trocken anmuten, bei niedrigem Säurewert sogar fast süßlich.

 

Haltbarkeit

Während dieser zeitlichen Distanz ist der Wein genießbar, wird aber auch im Allgemeinen dafür verwendet, wie altersfähig ein Wein ist. Besonders wichtig ist die Haltbarkeit bei einer Flasche, die bereits geöffnet ist

 

Handlese

Um die Trauben optimal hinsichtlich ihrer Reife und Beschaffenheit selektieren zu können, sollte die Ernte per Hand erfolgen, was auch für Weine der Prädikatsstufe und höher vorgeschrieben ist. Nur so ist eine Negativlese, geschädigte Beeren werden aussortiert - oder eine Positivlese möglich. Bei der Positivlese werden die hochreifen und eventuell edelfaulen Beeren selektiert.

 

Hanglage

Im Weingesetz gibt es diese, doch so oft verwendete, Weinlage gar nicht. Hier gibt es nur Steillagen und Flachlagen. Und doch gibt es sie - vor allen in den kühleren Regionen. Wichtig ist hier die Einwirkung der Sonnenstrahlen, hierzu ist die Neigung des Hanges und die Richtung wichtig und bei einer Neuanlage unbedingt zu berücksichtigen.

 

Hefen

Hefen sind Mikroorganismen, die als Energielieferant Zucker benötigen, um Traubensaft zum Gären anzuregen. Durch die Hefen wird bei der Gärung Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid.

 

 

Herkunftsbezeichnung

Wurde bereits in Europa vom 18. Jahrhundert an eingeführt, um Weinerzeuger und Verbraucher vor Fälschungen und Imitaten zu schützen. Sie bestanden ursprünglich nur aus einer geographischen Definition des Gebiets, aus dem die Trauben für die jeweiligen Weine stammen mussten. Heute beinhalten sie nicht nur eine genaue Definition des Weinstils, der für das jeweilige Anbaugebiet typisch ist, sondern auch mehr oder weniger detaillierte Produktionsvorschriften, die die Arbeit im Weinberg (Rebsorten, Hektarerträge) und im Keller (Vinifizierung, Ausbauart und -dauer) betreffen. Auch beinhaltet sie analytische Mindestanforderungen an die Weine - z.B. hinsichtlich des Alkoholgehalts oder des Restzuckers.

 

Hektoliter

Maßeinheit. 100 Liter entsprechen 1 Hektoliter.

 

Heuriger

Aktueller Jahrgangswein Österreichs, der in den Buschenschanken des Landes zwischen dem 11. November eines Jahres ausgeschenkt werden darf.

 

Humus

Abgestorbene, organische Substanz in und auf dem Boden. Der Humusgehalt von Weinbergen sollte etwa 2-3 % betragen, um eine gute Bodenstruktur und hohe biologische Aktivität zu gewährleisten. Humus verbessert auch die Wasseraufnahmekapazität der Böden und beugt der Erosion vor. Durch Begrünung kann insbesondere der Gehalt an Nährhumus (die von Bodenlebewesen leicht zersetzbare organische Masse) gesteigert werden.

 

Hybridrebe

Bei einer Hybridrebe handelt es sich um eine Kreuzung aus europäischen und amerikanischen Reben. Durch diese Verbindung soll der gute Geschmack mit der Reblausresistenz vereint werden.

 

Hygiene

Summe der kellerwirtschaftlichen Maßnahmen, die zur Vermeidung von Weinkrankheiten und Weinfehlern dienen. Hygiene ist bei der Weinbereitung unverzichtbar. Insbesondere muss auf peinliche Sauberkeit aller verwendeten Geräte geachtet werden, was durch mechanische Reinigung und den Gebrauch von Wasser erreicht wird. Der Gebrauch von chemischen Reinigungs- und Desinfektionsmittel kann so auf ein unbedingt notwendiges Maß reduziert werden. Bei der Reinigung müssen organische Rückstände entfernt werden, da diese von Mikroorganismen befallen werden können. Das Resultat mangelnder Hygiene können Mufftöne oder Essigstich sein.

 

Jahrgang

In diesem Jahr sind die Trauben gewachsen, der Jahrgang umfasst die Eigenschaften und Bedingungen eines Jahres. Auch wenn in Deutschland die Klimabedingungen jedes Jahr eine zuverlässige Qualität liefern, gibt es immer wieder Unterschiede. Mal sind die Weine feiner, mal markanter. Jedes Jahr stellen die Reben und die Bedingungen den Winzern eine neue Herausforderung, keins ist wie das andere. Auch für die Lagerfähigkeit spielt der Jahrgang eine wichtige Rolle. Für einen guten Wein sollte man die Priorität lieber auf einen guten Winzer, als auf einen guten Jahrgang legen.

 

Kabinett

Zweitniedrigste Kategorie deutscher Qualitätsweine. In Deutschland unterste Stufe der Prädikatsweine. Unter der Bezeichnung Kabinett werden Weine aller Geschmacksrichtungen vermarktet, die nicht aufgebessert sein dürfen. Das Mindestmostgewicht liegt in Deutschland je nach Anbaugebiet bei 67-82 °Oe.

 

Kellereiabfüllung

Weine, die nicht vom Abfüller ausgebaut oder von diesem stammen, nennt man eine Kellereiabfüllung.

 

Kellerbuch

In Deutschland gesetzlich vorgeschriebenes Dokument für die Aufzeichnung sämtlicher Arbeits- und Geschäftsvorgänge von Weinerzeugerbetrieben. Es muss Angaben zu den verarbeiteten Trauben- und Mostmengen, den jeweiligen Herkunftsbezeichnungen inkl. der Qualitätsstufen, zu Arbeitsschritten wie Anreichern, Entsäuern etc., die Daten des Ein- und Ausgangs von Trauben, Mosten oder Weinen, zur Entnahme von Weinmengen für Füllungen oder Destillation, die Losnummern der gefüllten Produkte etc. enthalten. Das Kellerbuch muss der Weinkontrolle vorgelegt werden.

 

Kellerei

Verarbeitungs- und Abfüllbetrieb, der im Unterschied zum Erzeugerbetrieb Trauben, Moste oder Grundweine kauft, sie zu vermarktungsfähigen Weinen weiterverarbeitet und abfüllt.

 

Keltern

Pressen des Traubensaftes vor der Gärung.

 

Klon

Reben, die genetisch identisch sind. Es handelt sich also um 1:1 Kopien. Erst durch später auftretende Mutationen weichen sie von der Basisrebe ab.

 

KMW

Klosterneuburger Mostwaage. Mit dieser Maßeinheit wird das Mostgewicht eines Weines gemessen. 1 KMW entspricht 10 Gramm pro Mostkilo natürlichem Zucker.

 

Kohlendioxid

CO2. Bei der alkoholischen Gärung entsteht dieses Produkt neben dem Alkohol.

 

Korkfehler Textlink

 

Kühlung

Ein wichtiger Arbeitsschritt im Rahmen der Gärung, der Weinstabilisierung oder der Gärunterbrechung. Zum Kühlen von Trauben, Mosten und Wein kommen spezielle Kühlkammern, kühlbare Doppelmanteltanks oder aufgeschweißte Kühlflächen, Kühlrippen in Gär- oder Lagerbehälter sowie diverse Arten von Durchlaufkühlern zum Einsatz, in denen kaltes Wasser oder andere Kälteträger als Kühlmedium dienen. Gärtanks werden sehr häufig auch durch Überfluten oder Besprühen mit Wasser gekühlt.

 

Lese

Die Weinernte.

 

Lesegut

Die Gesamtheit der bei der Ernte gelesenen Trauben. Sein Gesundheitszustand, seine Qualität, seine schonende Behandlung und seine sorgfältige Selektion bestimmen maßgeblich die Qualität des Weins.

 

Lieblich

Deutlich restsüß. Vom deutschem Weingesetz vorgesehene Geschmacksangabe für Weine mit einem Restzuckergehalt, der über dem von halbtrockenen Weinen (maximal 12 bzw. 18 g/l) liegt und 45 g/l nicht übersteigt.

 

Magnum

Flaschengröße mit einem Volumen von 1,5 Litern.

 

Maische

Masse beziehungsweise Brei aus zerquetschten Beeren. Ursprünglich wurden die Trauben mit den Füßen zertreten. Eine Maische kann auch aus den Stielen der Beeren bestehen, wenn diese zuvor nicht abgebeert wurden.

 

Maischestandzeit

Bei der Rotweinherstellung bleibt der Most auf der Maische stehen, um Tannine herauszulösen. Je länger die Standzeit, desto tanninlastiger das Ergebnis.

 

Maischeerhitzung

Um Farbstoffe aus der Schale zu entfernen, wird die Maische vor der Gärung auf etwa 70 % temperiert. Bei hochwertigen Weinen sollte man davon ausgehen, dass dies nicht gemacht wird.

 

Malolaktische Gärung

Bei der malolaktischen Gärung wird durch Milchsäurebakterien Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, man nennt dieses Verfahren auch biologischen Säureabbau.

 

Most

Gemisch aus Traubensaft, Schalen, Stielen, Kernen und dem Fruchtfleisch, das gemahlen ist und vor der Gärung steht.

 

Mostgewicht

Das Mostgewicht bestimmt den Reifegrad der Trauben. Man misst die gelösten Inhaltsstoffe im Most. Dieses Gewicht gibt schließlich an, wie hoch der Alkoholgehalt des Weines ist. Traubenmost, der 160 Gramm Zucker enthält, ergibt 10 % Alkohol. In Deutschland wird das Mostgewicht in Oechsle angegeben.

 

Mutage

Der aus dem französischen stammende Begriff steht für das Abbremsen der Mostgärung durch das Beimischen von Schwefel oder Alkohol. Übersetzt bedeutet die Bezeichnung „stumm-machen".

 

Nase

Begriff der Weinansprache: Aroma. Der Duft, die Aromen von Weinen.

 

Naturwein

Nicht mit Zucker angereicherter Wein, seit 1971 durch die Bezeichnung Prädikatswein ersetzt. So genannte Kunstweine dürfen nicht unter Verwendung des Wortes oder Wortbestandteils Wein angepriesen werden.

 

Nennvolumen

Fassungsvermögen genormter Weinflaschen. Das Nennvolumen muss nach EU-Recht auf dem Etikett angegeben werden. Laut Verpackungsverordnung muss es hinreichend konstant sein. Abweichungen von bis zu 6 % gegenüber dem tatsächlichen Flascheninhalt sind toleriert.

 

Oechsle Textlink

 

Önologie Textlink

 

Oxidation

Durch Kontakt mit der Luft oxidiert ein Wein. Dies findet bereits bei der Weinherstellung, der Lagerung und beim Servieren durch das Dekantieren statt. Während der Herstellung wird eine Oxidation möglichst unterbunden, da der Wein zu diesem Zeitpunkt noch verderblich ist. Erst ab der Reifung setzt man die Oxidation gezielt ein, weil es den Reifeprozess erheblich fördert. Ist die Oxidation zu hoch, verliert er jedoch an Frische und Farbe.

 

Perlwein

Wein, der mit Kohlensäure versetzt wurde.

 

Phenole

Feste, kristalline organische Verbindungen mit meist charakteristischem, auffälligem Geruch, die in Form von Glycosiden, d.h. mit Zuckermolekülen, verknüpft, die maßgeblichen Bausteine der Polyphenole von Trauben und Weinen bilden. Phenole bzw. Polyphenole kommen insbesondere in den Stielen, Kernen und Schalen von Weintrauben vor und können während der Weinbereitung im Wein gelöst werden. Bei falscher, d.h. nicht ausreichend schonender Behandlung, können Weine einen phenolischen, einen strengen und leicht stechenden Geruch annehmen, der auch Phenolton genannt wird, und im Geschmack bitter ist.

 

Photosynthese

Die grundlegende Stoffwechselreaktion chlorophyllhaltiger Organismen wie des Rebstocks. Sie führt nach der Absorption von Licht zur Synthese einer energiereichen organischen Verbindung. Kohlendioxid wird aus der Luft aufgenommen und unter Energieverbrauch an Zuckermoleküle gebunden, sodass Glukose entsteht. Bei der Photosynthese wird Sauerstoff freigesetzt. Sie ist die alleinige Quelle des Luftsauerstoffs der Erdatmosphäre. Bei der Rebe spielt die Photosynthese insbesondere in der Reifeperiode eine herausragende Rolle, wenn der in den Blättern gebildete Zucker in den Beeren eingelagert wird. Die Wirksamkeit der Photosynthese kann vom Winzer durch eine entsprechend gestaltete bzw. ausgerichtete Laubwand und, soweit möglich, durch ausreichende Wasserversorgung beeinflusst werden.

 

Prädikatsweine

Qualitätswein mit Prädikat. Weinkategorie des deutschen Weingesetzes für Qualitätsweine, die aus Trauben gekeltert wurden, die besonderen Anforderungen, insbesondere an das Mostgewicht, genügen. Die einzelnen Prädikate sind Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Prädikatsweine dürfen weder als Most noch als Wein aufgebessert worden sein, die Ernte mit Vollerntern ist ab der Auslesestufe verboten.

 

Prüfnummer

Jeder Qualitätswein muss seit 1970 von der Weinmarktorganisation innerhalb der Europäischen Union eine Prüfung absolvieren. Besteht der Wein diese sensorischen und analytischen Kriterien, wird er mit einer Prüfnummer gekennzeichnet. Anhand dieser Prüfnummer lassen sich verschiedene Aspekte nachvollziehen. Der Wein darf, wenn der Antrag gestellt wurde, nicht mehr verändert werden.

 

Rappen

Das Stielgerüst, auf dem die einzelnen Beeren einer Weintraube sitzen, bezeichnet man als Rappen.

 

Rebschnitt Textlink

 

Reserva

Diese Bezeichnung darf nur der DO, DOC in Spanien und Portugal tragen. Es zeichnet demnach die höchsten Qualitätsstufen aus. Um als Reserva zu gelten, müssen verschiedene Bedingungen hinsichtlich des Ausbaus, Reifedauer erfüllt werden. Eine der wenigen Anforderungen, die für Rot- wie Weißwein gilt. 3 Jahre muss ein Reserva reifen, eines davon mindestens im Fass. Die Steigerungsform ist der Gran Reserva, der 5 Jahre reifen muss, mindestens 18 Monate im Eichenfass.

 

Restzucker Textlink

 

Rütteln

Vor allem bei der Produktion von flaschenvergorenen Sekten oder dem Champagner muss das Rütteln (remuage) vorgenommen werden. Nur durch dieses behutsame Drehen und leichtes Rütteln setzt sich das Hefedepot in den Flaschen langsam hinter den Korken am Flaschenhals. In manchen Betrieben wird dies per Hand, in anderen maschinell getan. Beim Degorgieren des Champagners wird dieses Hefedepot dann entnommen.

 

Schönung Textlink

 

Sommelier

Ein Sommelier ist ein Manager des Genusses. Ein Sommelier/ Sommelière ist entweder in einem Restaurant beschäftigt oder im Weinhandel. Seine Aufgabe ist es, die Gäste oder den Inhaber über das Weinangebot zu beraten. Er empfiehlt zur gewählten Speise den passenden Wein, behält den Überblick über die Lagerung der Weine und übernimmt die Entscheidung, wann welcher Wein ausgeschenkt werden darf.

Eine Hotelfachschule gibt es in Heidelberg mit angehörigen weiteren Standorten. Nach einer einjährigen Absolvierung dieser Schulen und einer entsprechenden Prüfung, ist man staatlich geprüfter Sommelier. Die IHK-Koblenz bietet Kurse zum IHK-geprüften Sommelier. In London gibt es eine Schule, an der man „Master of Wine" werden kann. Die Berufsbezeichnung ist allerdings nicht geschützt.

 

Stabilisierung

Verfahren, durch das erreicht wird, dass ein Wein haltbarer, stabiler wird.

 

Straußenwirtschaft

Auch Rädlewirtschaft, Heckenwirtschaft. Eine Institution von Winzern und Weinbauern, in dem ein Gaststättenbetrieb saisonal öffnet, in dem der eigene Wein vermarktet werden kann.

 

Tannin Textlink

 

Trester

Zähe Masse aus Fruchtfleisch, Traubenschalen, Kernen und ggf. Stielen.

 

Verrieseln

Wenn Blüten, Blätter bereits während der Blütezeit abfallen, nennt man dies verrieseln. Eine mangelhafte Befruchtung ist der häufigste Grund. Durch die schwache Photosythese ist die Pflanzenversorgung nicht ausreichend gewährleistet. Kommt dann auch noch eine falsche Düngung hinzu, wird das Verrieseln bestärkt. Auch Schädlinge können die Verrieselung ankurbeln.

 

Weißherbst

Roséwein, der einsortig gekeltert und immer ein Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete bzw. ein Prädikatswein ist.

 

Winzergenossenschaft

Winzervereinigung aus Weinbauern einer Region, die die Rechtsform eine Genossenschaft führen. Diese Winzer keltern zwar die eigenen Weine, produzieren und vertreiben sie aber in gemeinsamen Namen.